老舗寿司店が破産!? 衰退の一途…回らないお寿司屋さんの減少なのはなぜ?

チェーン系の回転寿司店が出店を拡大する中、古くからの伝統を受け継ぐ老舗寿司店、 いわゆる回らないお寿司屋さんが年々減少しています。 最終更新日:2016年11月06日

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■ススキノの老舗寿司店が破産

創業140年の歴史に幕を下す・・・

ススキノ「東寿し」破産 140年の老舗、競争激化で集客低迷

140年余の歴史がある札幌・ススキノの老舗すし店「東(あずま)寿し」(冨永裕美代表)が札幌地裁から破産手続きの開始決定を受けた。帝国データバンクによると、負債総額は約1億5400万円。決定は1日付。

 同社は1875年(明治8年)創業で、道内すし店の草分けとされる。郷土料理も出し、社用を含めて幅広い客層に支持され、2001年12月期には5億6300万円を売り上げた。近年は同業者をはじめ外食業界の競争が激しくなり、集客力が低下。12年に自社ビルを売るなど経営立て直しを図ったが、15年6月期の売上高は1億2800万円に落ち込んでいた。

ススキノの名寿司店だった
「東寿しは横綱のような存在」 ススキノ老舗破産に惜しむ声 – 北海道新聞

中央区大通西5の「すし処佐藤」店主の佐藤信夫さん(66)は東寿しに約30年務め、屋台骨を支えた。「高級品でなく、庶民も味わえるすしを目指した。仕入れに店作りに多くの工夫を凝らした」。札幌の食に詳しいエッセイスト和田由美さん(67)は「高級店と大衆店の双方の顔を持っていた。道内のルーツと呼べるすし屋だった」と残念がった。

近年「回らない寿司店」が苦境に立たされている

減少の一途を辿っている

意外に知られていないが、寿司屋は代表的な衰退産業の一つ

意外に知られていないが、寿司屋は代表的な衰退産業の一つだ。平成3年に45,000店ほどあった寿司屋は平成18年には32,000店ほどと、実に3割近くも減少している。
さらに中身を見ると「10年修業した職人」が働いているとみられる従業員数5人未満の店舗数が大きく減少している一方、チェーン店と思われる従業員数5人以上の店舗数はほぼ横ばいだ(総務省「平成18年事業所・企業統計調査」より)。

「回転寿司店」の台頭

シェアを伸ばす回転寿司店

寿司職人の減少も深刻な状況

寿司職人になるには大変な努力が必要だと言われています。

俗に、『飯炊き三年 握り八年』と言われており、
寿司職人になるためには10年以上の修業が必要だと言われています。

寿司職人になるには、寿司店に見習いとして弟子入りし、
徐々にスキルを身に付けます。

皿洗いから始まり、魚市での運搬などの力仕事、店舗での様々な雑用。
少しずつ経験を積み上げながら、数年たってやっと卵焼きなどの簡単な調理を任されます。
その後数年の修業の後にやっと握り寿司をつくれるようになります。

寿司職人は、日本の伝統文化だけあって、たいへん厳しい世界です。


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